至高のスープが出来るまで
じっくりと。
素材のうまみを
極限まで引き出します。
当店の１番の強みは、豚骨、豚足、鶏ガラを丁寧にアク抜きをし、
強火で炊き込んだ動物系のスープに、煮干し、鰹節を合わせた魚介系の旨味と風味が、
溶け込んだ独特の味わいとなっています。
鶏は名古屋コーチンを使用しています。
名古屋コーチンの肉質は弾力に富み、よくしまって歯ごたえがあり、
「こく」のある旨みがあります。
今やその肉や卵は高級食材となっており地鶏の王様と称されています。
そこに当店独自の、飛騨の醤油に煮干し、しいたけ、昆布などを、醤油ダレを合わせた、
奥行きと深みのあるスープが自慢です。
高山中華そばを基本に、更に濃厚な動物系スープに、優しい和風だしが
絶妙なバランスに仕上がっていて、年配の方から、若い世代、お子様まで、
本当に幅の広い層に好評いただいています。
厳選された煮干しを使用。 煮干し独特の香りとこくをもち、麺屋もり田のスープには 欠かせません。 豊富な旨味が重宝されています。
鰹節の味わいは、上品であっさりとし、 芳香な香りをもつ最高級のダシとして 用いられています。
淡白な香りと、深いコクと風味が特徴ので、 旨味のあるダシが生まれます。
鰹に比べてコクのあるダシがとれ、 さば削りと合わせて使用すると風味がさらに際立ちます。
ごく薄い香りでまろやかな味わいが特徴です。 さば節と合わせて使用すると、それぞれの持ち味が活かされ 旨味がさらに広がります。
麺屋もり田では、素材の味・香りを生かし、昆布で取る上品でやさしい「だし」と鰹節を合わせることでうまみの強いだし汁をとっています。
もり田のスープとの相性にこだわり、オール北海道小麦ブレンドで作りました麺です。
すすった時の、滑らかさは軟質小麦である「きたほなみ」より、また嚙んだ時の歯切れの良さは超強力小麦である「ゆめちから」より、それぞれ小麦粉の持つ特徴が前面に出るように独自の比率で配合し、試行錯誤を繰り返し開発致しました。一般的な中華麵と比べ少ない量のかんすいを使用しており、食感だけでなく小麦の風味を感じて頂くための工夫もしております。
余韻で小麦の香りを、是非お楽しみ下さい.。
麺屋もり田の味の決め手！と言っても過言ではない「かえし」。
柔らかな甘味の飛騨のたまり醤油に、煮干し、鰹節、むろ節、しいたけ、昆布を
じわじわと弱火にかけ、良質な醤油の風味を生かしています。
そのまま1日寝かしてから、漉して、1週間ほど寝かしてから使用しています。
