至高のスープが出来るまで
じっくりと。
素材のうまみを
極限まで引き出します。
当店の１番の強みは、豚骨、豚足、鶏ガラを丁寧にアク抜きをし、
強火で炊き込んだ動物系のスープに、煮干し、鰹節を合わせた魚介系の旨味と風味が、
溶け込んだ独特の味わいとなっています。
鶏は名古屋コーチンを使用しています。
名古屋コーチンの肉質は弾力に富み、よくしまって歯ごたえがあり、
「こく」のある旨みがあります。
今やその肉や卵は高級食材となっており地鶏の王様と称されています。
そこに当店独自の、飛騨の醤油に煮干し、しいたけ、昆布などを、醤油ダレを合わせた、
奥行きと深みのあるスープが自慢です。
高山中華そばを基本に、更に濃厚な動物系スープに、優しい和風だしが
絶妙なバランスに仕上がっていて、年配の方から、若い世代、お子様まで、
本当に幅の広い層に好評いただいています。
厳選された煮干しを使用。 煮干し独特の香りとこくをもち、麺屋もり田のスープには 欠かせません。 豊富な旨味が重宝されています。
鰹節の味わいは、上品であっさりとし、 芳香な香りをもつ最高級のダシとして 用いられています。
淡白な香りと、深いコクと風味が特徴ので、 旨味のあるダシが生まれます。
鰹に比べてコクのあるダシがとれ、 さば削りと合わせて使用すると風味がさらに際立ちます。
ごく薄い香りでまろやかな味わいが特徴です。 さば節と合わせて使用すると、それぞれの持ち味が活かされ 旨味がさらに広がります。
麺屋もり田では、素材の味・香りを生かし、昆布で取る上品でやさしい「だし」と鰹節を合わせることでうまみの強いだし汁をとっています。
北海道産小麦「春よ恋」、オーストラリア産「プライムハード小麦」を ブレンドし、２種類の全粒粉を配合 。 モンゴルかんすいを使用した、独特のコシと風味のある、 麺の表面はツルツルしてはぎれの良いストレート麺で、 スープとの絡みも良いです。
麺屋もり田の味の決め手！と言っても過言ではない「かえし」。
柔らかな甘味の飛騨のたまり醤油に、煮干し、鰹節、むろ節、しいたけ、昆布を
じわじわと弱火にかけ、良質な醤油の風味を生かしています。
そのまま1日寝かしてから、漉して、1週間ほど寝かしてから使用しています。
